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螃蟹味寻（第1页）

螃蟹味寻

西风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。天气转凉，又到了吃螃蟹的时候。

中国的美食家，对于螃蟹多有偏爱。明末的张岱便明确指出：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”在《陶庵梦忆》中，张宗子还有专文摹写食蟹之状：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供！酒醉饭饱，惭愧惭愧。”这等精致吃食，确实值得一书；这等美文，也确实值得一读。

再往前，还有人因嗜蟹而成就大名。东晋时有个毕卓，官做得不大，最高也就相当于省政府秘书长，地厅级，酒却喝得挺多。他在吏部任职时，看到邻居家的好酒酿成，便趁夜前去盗饮，被当场拿住，直到天明主人视察现场才发现：“啊呀，原来是毕吏部！快快松绑！”接着，主人拿出好酒与他对饮，直至大醉。这个毕卓有句名言：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这样一个人，把喝酒吃螃蟹作为最高追求，在《晋书》中居然有传。可能史官觉得，懂得品尝螃蟹美味的人，毕竟还有些可爱之处。再者，毕卓不过是做个白日梦，惦记着喝点好酒，吃俩螃蟹钳子，并没有为此而巧取豪夺，比那些为满足口腹之欲而横征暴敛的人要强许多。

毕卓身居江南，因而视螃蟹为至味，当时的北人对于南人之嗜蟹却颇不以为然。《洛阳伽蓝记》曾记载了这样一件事：南朝梁武帝萧衍派遣大臣陈庆之到北魏办事，一次喝酒时陈庆之对北魏说了一些不甚恭敬的话，被北魏的中大夫杨元慎申斥了一顿。几天后陈庆之突发疾病，心痛不已，医药罔效。杨元慎自称能施法禳解，驱除鬼魅，但见他一口水喷向陈庆之的面庞，口中念念有词：“吴人之鬼，住居建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为飰，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急手速去，还尔丹阳。”受此一番奚落，庆之伏枕曰：“杨君，见辱深矣。”从此再不敢胡言乱语。“嗍”是吮吸，“唼”是吧唧嘴的声音，以之形容吃蟹黄的情景倒是蛮传神的。可见，当时北人对南人吃大米、喝茶、食螃蟹的习俗十分不屑。直至隋唐，情况才有了改变。

据《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”螃蟹和皇上套近乎，地位已经相当显赫。吃个螃蟹还要如此包装，隋炀帝杨广实在不愧为天字第一号吃货。

《清异录》还记录了一句名言，说是五代时的后汉高祖刘知远的小儿子、右卫大将军刘承勋喜食螃蟹，而且只吃母螃蟹（圆脐）的蟹黄。亲友中有人教导他说，这种吃法不正宗，古人最看重的是公蟹的两个螯。刘承勋答曰：“十万白八，敌一个黄大不得。”白八指的是公蟹的脚爪，因为蟹有八足，其肉色白。小刘的“行政级别”虽然不及老杨，但是对于螃蟹的鉴赏力要高出许多。因为杨广只会在螃蟹壳上玩花活儿，全然不知其味。

北宋时皇宫中也有螃蟹需求。据《东京梦华录》记载：“东华门外市井最盛，盖禁中买卖在此。凡饮食，时新花果、鱼虾鳖蟹、鹑兔脯腊、金玉珍玩、衣着，无非天下之奇。其品味若数十分，客要一二十味下酒，随索，目下便有之。”宋朝皇帝祖籍河北涿州，是地地道道的北方人。老赵一家也要食蟹，可见此风此时已然北渐。

中国人常吃的螃蟹多为河蟹，学名中华绒螯蟹，南北各处均有佳品。苏沪一带最推崇阳澄湖大闸蟹，其特征是青背、白肚，爪毛呈金黄或是咖啡色。此外，洪泽湖、高邮湖等处河蟹也属上品。地处洪泽湖畔的江苏泗洪县，这几年每年秋天都要举办螃蟹节，捎带评选蟹王、蟹后。一般的螃蟹能有三两重就算很不错了，而此地在2005年评出的蟹王重达530克，蟹后415克。乖乖！

北京过去看重天津胜芳镇的大螃蟹，而且讲究到前门外的正阳楼饭庄尝鲜。正阳楼的老板孙学仕在清末民初时当过北京商会会长，与军政两界要人多有联系，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等人经常在此设宴待客，故其地位非一般饭馆所能比。当时，贩运到北京的螃蟹，必须等正阳楼挑走上等货，剩下的才能趸售给其他饭馆或是鱼床子。这似乎有些垄断经营的味道。

正阳楼购得螃蟹后，还要派专人每天饲喂新鲜高粱米。数日之后，待到这些螃蟹更加肥硕，身上的河腥味减却，才将其一一用清水洗净，将螯足用草绳捆紧，放入笼中大火蒸熟。由于螃蟹性寒，入笼蒸时还要放入几大块生姜。为了方便宾客食蟹，正阳楼还准备了小锤子、小砧板、小镊子等一应工具。螃蟹吃完之后，饭馆伙计旋即捧上一小铜盆泡有茶叶、菊花的温水，供客人洗去手上的蟹腥。这等周到服务，显然比当今只会吃垄断饭者强上许多。

螃蟹自身五味俱全，因而最宜蒸煮之后直接剥食。明代宫中吃螃蟹，就是这个法子。

据万历、天启时的太监刘若愚所著的《酌中志》记载，宫中八月“始造新酒。蟹始肥。凡宫眷、内臣吃蟹，活洗净蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也”。

待到满人入关，朝代更迭，老爱家取代老朱家坐上了金銮殿，律令要重写，朝臣须换班，可这宫中食蟹之方却是照单全收，还要传诸子孙。据清初睿亲王的后裔金寄水回忆，当年王府的内眷们，每逢秋高蟹肥，便要互相请客。食蟹之方也只是整蒸剥食，而且不得借助仆人之力，主客一律自己动手，边吃边聊。同时还要比赛，看谁吃得又快又干净。输者则要出资，请大家听京戏。看来，《红楼梦》第三十八回所写的贾府持螯赏桂盛会，确实有所依据，只不过比真实生活更精彩罢了。

食蟹当然不止整蒸整煮一法。南宋林洪《山家清供》中便有“蟹酿橙”之方：“橙用黄熟大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”至今，浙江菜中仍有橙蟹同食之法。

作家赵大年的舅母幼时在扬州当过丫鬟，擅剥蟹肉，后来被赵的大舅买回做偏房。一次，大舅做寿，此舅母花了一天一夜时间，剥了一篓生蟹，然后配以姜粉、醋精、葡萄酒、蛋清、蛋黄，硬是“粘”出了十只肥美的无壳全黄整蟹来。上屉蒸过一遍之后，再用紫菜剪成壳、螯、腿形，以蛋黄粘于表面，涂油蒸第二遍。如此，螃蟹便可带“壳”大嚼了。这等吃法，今天的大款很难享受到，偏房是不能娶的，“小蜜”、二奶则没有这般情致与技艺。

不过，美食家们对烹蟹添油加醋的做法是不以为然甚至深恶痛绝的。清代文人李渔（号笠翁）便认为：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”

李笠翁先生如果再世，准会气得哑口无言。如今人们食蟹，不但要“和以他味”，而且“无所不至”，咸蛋黄、XO（指上乘的白兰地），都可用来烹蟹，其中登峰造极者，当数香辣蟹。以麻辣之味入蟹，在美食家们看来，简直为暴殄天物，纯属左道旁门。但是，寻常人等却不理会这套理论，看看满街生意兴隆的香辣蟹馆儿，就会知道老百姓的嘴巴究竟拥护什么。从独尊蟹螯，到以黄为大，到橙蟹同烹，再到追逐香辣，贯穿其中的，其实是不断探索客观世界真谛的创新精神。舍此，中国之“世界饮食王国”美誉也就无从谈起。

中国人视为美味的螃蟹，到了外国则有另外一番际遇。距德国首都柏林百余公里处有一湖泊，螃蟹多得成了灾，经常划破渔民的渔网。尽管渔民将捕获的螃蟹悉数送入粉碎机制成肥料，但仍难以抑制其蔓延之势，无奈之下，只好在报上刊登图片，征求消灾解厄之方。旅居当地的中国人一看，原来是中国河蟹！遂以一马克一公斤的价格购回，大快朵颐。一马克一公斤，一斤还不到人民币两元。此事传开之后，德国及周边国家的中国人纷纷来此买蟹尝鲜，一下把蟹价抬到了五马克一公斤，但还是便宜。一上海籍同事在德国当了四年驻外记者，自称四年间所吃大闸蟹比在国内四十年吃的还要多。经过众多中国人的嘴巴相助，此处蟹灾总算有所缓解。

中国的河蟹，怎么会漂洋过海到了德国？偶翻书籍才知道，1872年，蟹瘟疫使德国的河蟹灭绝。1905年，中华绒螯蟹传入德国，并泛滥成灾。此事载于德国维尔纳·施泰因所著《人类文明编年纪事（经济和生活分册）》。有专家介绍说，当年德国商船运货到中国，回程装载压舱水时，将江河中的蟹苗捎带回了德国，从而造成了这场麻烦。看来，德国人虽然办事认真精细，但对付螃蟹的本事还差点事儿，不知从根本上解决问题。海蟹，西方人还是吃的，主要吃两只蟹螯中的肉，应该属于初级阶段，但是对付河蟹这类壳多肉少的物件似乎缺少办法，最后还要靠中国人的嘴巴来维持生态平衡。

中国人为什么要吃螃蟹这种样子很怪的东西？最直截的答案当然是好吃。林语堂先生便说过：“凡地球上能吃的东西我们都吃。出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。”但是，螃蟹好吃，是吃过之后的结论，而非吃之前的动机。中国人最初吃螃蟹，应该另有原因。

稍加对照便可明了，中国食蟹之风最盛的地区与种植水稻最早的地区大致相当，都在江浙一带。而螃蟹又是个食稻伤农的东西，直到元朝，江苏一带还有“蟹厄”的记载：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚有蟹荒蟹乱之说，正谓此也。”螃蟹多时，会像蝗虫一样给稻谷带来毁灭之灾。农民对此焉能不恨哉？恨到了极点，只好去吃。古人对一个人万分憎恨时，不是要“食其肉，寝其皮”吗？对待同类尚且如此，何况螃蟹乎？《红楼梦》中薛宝钗的《螃蟹咏》说得明白：“于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”吃掉螃蟹，才能保住庄稼，这实在是很浅显的道理。

如果有人撰写中国烹饪史，恐怕应该添上一条——憎恨出美食。