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他乡异味（第1页）

他乡异味

中国古人于饮食方面多有经典之言。“口之于味也，有同嗜焉”，便是一例。这句话出自孟轲之口，大意为只要是美味，不分男女老少高低贵贱，大家就会通通喜欢。

不过，圣贤之言未必都是真理。现实之中，南人之口与北人之口，中国人之口与东洋人之口、西洋人之口，所“嗜”之味，往往相差甚远，很难达成一致。联合国安理会如果有朝一日闲得慌，不妨去制定全球美食标准，保准否决票源源不断，比解决伊朗核危机还费神儿。

中国南方的田间地头长着一种草，叶片心形，茎白色，大名蕺菜，古称岑草，别名折耳根。说起来，这蕺菜也是大有名头。想当年，越王勾践吃了败仗，被迫到吴王夫差宫中打工。为早日脱离苦海，勾践使出绝顶功夫，在夫差生病时主动申请尝其粪便，以确定病情，好让大王早日康复。这一手果然灵验，夫差痊愈后，很快便让勾践回国重新上岗。不过，勾践也因此落下了病根，口臭。一国之君，口含天宪，却是满嘴臭气，成何体统？当时又没有口香糖，便有些麻烦。幸亏大臣范蠡想出个主意，“令左右皆食岑草，以乱其气”。大家都吃点蕺菜，要臭就臭到一块儿，省得老大一个人难堪。这才是为领导排忧解难的高招儿，后人想不断进步者，当细细体味之！

蕺菜之最大特色其实不是臭，是腥，有着一股强烈的鱼腥气，故又名鱼腥草。吃食之中，非鱼而腥者，似乎唯此一物。这种味道，一般人很难消受，因此，吴越之地，除当年伺候勾践的倒霉蛋之外，似乎再没什么人把蕺菜当作正经东西，相反，还授予了它种种“美名”，什么猪鼻吼、狗帖耳、臭草、臭嗟草、臭臊草……。听听这些名号，即可明了其境况如何。

不过，在西南巴蜀之地，鱼腥味十足的蕺菜却被奉若上宾，有着众多铁杆追“腥”族。四川人如果提起折耳根，便会眼睛发亮眉毛上扬，凉拌、烧肉、炖汤，变着花样招呼。四川的烹饪学家熊四智先生还将蕺菜列入四川野蔌八珍，可见其地位之尊崇。邓小平1986年春节回四川时，据说就曾指名要吃折耳根，因不到时令，费了不少力气才找到一些。如今，折耳根已能人工种植，四川有的县一种就是上万亩。若范蠡知悉此事，准得目瞪口呆。

折耳根如今在北京超市也经常见得到，有兴趣者不妨买些尝尝，只要挺过最初的鱼腥气，便会觉得它有一股特殊的清香。吃折耳根，以凉拌最好，可以保持其原味儿。要想真正吃“腥”者，则应选择鱼腥草的叶子，那味道，能让人立即联想起农贸市场的活鱼摊位，只是腥得更有水平。

对于蕺菜这类异味，一般中国人还是不能“嗜”，老外更是很少敢于问津。同样，对于外国人在饮食方面的某些偏好，很多中国人也不敢领教。比如“气死”——cheese，大名干酪，还有一个翻译得颇雅的名号——芝士，大概译者是想借用“入芝兰之室，久而自芳”的古意。

不过，芝士尽管译名很雅，却绝无芝兰之馨香，有的只是一股怪臭，而且和臭豆腐、松花蛋全然不是一路，据说越臭品质越好，价格越贵。这玩意儿，许多欧洲人当作大宝贝。特别是讲究饮食的法国人，招待重要客人时，主菜上过之后通常会送上一份“气死”，由宾客选用，之后才是甜食。如果最后再提供一支雪茄，这场宴席就简直没的说了。

吃“气死”，先要将最外边的一层白色或满是绿斑的硬膜切去，因其在发酵过程中暴露于空气之中，有一股辛辣味，只留当中的稀软部分，然后配以苏打饼干或是杏脯之类，放入口中慢慢咀嚼，待到一股臭中有香的味道弥漫于整个口腔后，再将其缓缓咽下。

两年前曾在巴黎塞纳河上吃过一次船餐，其中的“气死”之臭，可谓登峰造极。刚刚上桌，一些人便掩鼻离席，一边溜达去了，待到整理外观之后，这东西已经没有形状，像一摊稀泥趴在盘中。对于这样的上等货色，邻座的法国人都颇为敬畏，拿着餐刀在那里瞎捣鼓，不过浅尝辄止。我却未用任何配食，空口将其吃了个一干二净。事毕之后，竟然想起了当年的一首老歌：“东风吹，战鼓擂，现在世界上究竟谁怕谁？……”一股豪情油然而生，自然还带着点臭气。世上许多事情，只有敢于经历，才能回味无穷。

中国人吃西餐，是老太太的被窝——盖有年矣。著名美食家袁枚在乾隆五十七年（1792）出版的《随园食单》中，便提到过“杨中丞西洋饼”。其做法是：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如碟大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火，撩稠水，一糊，一夹，一，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。”就是烘烤，中丞是清朝巡抚的代称，相当于现在的省长。乾隆年间，能够逗留中国的西洋人，大都为传教士，这些人为了开展宣传工作，将一些洋菜洋点的制作技艺传授给清朝的“高干”，完全有可能。

至于正式的西餐馆的出现，则要晚许多年。同治二年（1863），天津租界出现了一家经营餐饮、旅馆和货栈的利顺德，其创始人为英国牧师殷森德（JohnI）。这算是中国较早的西餐馆。利顺德保存的一套1863年打制的金银餐具，成了西餐传入中国的实物证明。

北京出现中国人开办的西餐馆，则在1900年之后，当时叫番菜馆。《京华春梦录》中说：“年来颇有仿效西夷，设置番菜馆者，除北京、东方诸饭店外，尚有撷英、美益等菜馆，及西车站之餐室，其菜品烹制虽异，亦自可口，而所造点饥物，如布丁、凉冻、奶茶等品，偶一食之，芬留齿颊，颇觉耐人寻味。”

其时，开在前门外廊房头条的撷英，是京城最著名的番菜馆。清初八大铁帽子王之一睿亲王的后人金寄水先生，在《王府生活实录》一书中，曾回忆过他在五岁时随祖母到撷英吃番菜的经历。第一道菜为清汤鲍鱼，撒上胡椒，其味甚美；“第二道菜，是炸鳜鱼。先由服务员用左臂托来椭圆形大瓷盘，递次伸到每人左侧，由食者自己拨取。原来这就叫‘拨菜’。这菜外焦里嫩，松软适口。蘸辣酱油，别有风味”；此后的两道大菜是火腿龙须菜和烤野鸭。大菜吃过，还有咖啡、布丁和水果。

从这段描述可以看出，番菜在做法和吃法上与正规西餐相差不多，但所用原料则“中西合璧”。像鲍鱼和鳜鱼，都难入“正宗”西餐菜单，却是中国人餐桌上的爱物。鳜鱼又叫鳌花鱼、桂鱼等，为中国特产，因此国外也称其为“中华鱼”，因肉厚刺少味鲜，鳜鱼很早便被中国人视为美味。直到今日，北京的老莫、大地等俄式西餐馆，仍有以鳜鱼为原料的菜品。这类西餐，已属改良产品，和国外中餐的性质差不多。如果有人认为吃得惯这类饭菜，便可周游世界，饮食无忧，则大错特错。

法国有一道菜，曰“鞑靼牛排”（SteakTartar），就绝非一般人所敢领教。几年前和一批记者到空中客车公司采访，在巴黎餐馆吃饭时，有人望文生义点了这道菜。及至“牛排”上桌，众人却只是大眼瞪小眼，不肯出头认领。盖因盘中仅生牛肉馅儿一团，生鸡蛋一只，外带说不出名堂的树叶、草子儿几样，实在过于生猛。最后，还是本人当了敢死队，将生鸡蛋磕入生肉馅，加上七七八八的调料，慢慢将其送进肚子。味道如何姑且不说，关键是事后屁股好歹没有长在马桶上，以致影响工作。幸甚幸甚！

后来在北京见到一位在中国待了十几年的法国女士时，顺便谈起这道生猛无匹的鞑靼牛排，她登时把眼睛睁得大大的，连说“好吃好吃”，还说小时候在法国，上肉铺买牛肉馅，回家路上边走边吃，进门时只剩了一半。乖乖！据说，丹麦也有和鞑靼牛排相似的菜肴，名为“魔鬼的太阳”，而且是国菜。中国人碰上这丹麦国菜，多数可能是只见魔鬼不见太阳了。前不久在上海一家酒店餐厅的菜单上，居然见到厨师特别推荐的鞑靼牛排，若不是怕把同行的女士吓着，还真想与“魔鬼”再亲热一下。

虽然说口之于味，难有同嗜，但是活在今天，人们于饮食上还应该学会一点包容。小国寡民时代，固执己见倒也无关大碍，因为无须与外部“搭界”，尽可关起门来，按照自己的喜好吃饭喝汤。如今则不同，人们要外出办事，要旅游观光，要渡洋考察，如果仍一味固执，倒霉的只是自己的肚子。

有一同事，于中国饮食可谓精益求精，自己会摆弄鱼翅、鲍鱼，秋高蟹肥时还专门让人从老家捎来蟹黄包子尝鲜，而且指明不要冷冻的，否则滋味不对。等到出国采访，这套讲究全不灵光。他对大多数洋饭洋菜，不管是否尝过，全然不屑一顾，于是只好经常以面包、生菜度日，饿得肚里长牙。一次在飞机上，此君竟然一连填进八个面包，空姐儿看了直眨巴眼。由此可见，要想肚子不受委屈，就不能坐井观天，盲目地是己而非人。不管是折耳根、“气死”，还是鞑靼牛排，都应该先拿来尝一尝，对胃口的吃下去，不合适的放到一边儿。这样做，起码不至于营养不良。

饮食内外，其实都不妨来点儿五湖四海。