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葱之品格(第1页)

葱之品格

中国蔬菜大家族之中,如果论资排辈,葱应该属于第一代元老。

据专家考证,葱的原产地就在中国西部和西伯利亚地区。由于占有地域优势,先秦时期,葱在餐桌上就有了名分。《礼记·曲礼》详细注明了当时的吃饭规矩:“凡进食之礼,左右胾,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,醯酱处内,葱渫处末,酒浆处右。”大意为,服侍长者贵客吃饭要懂礼数,左边是带骨肉,右边是切肉;饭食置于客人左手边,羹汤则在右手边;切细的肉和烧烤的肉放得远些,醋酱等调料放得近一些;蒸葱作料放在醋酱左边,酒浆饮料放在右边。看来,当时上流社会吃饭的说道还挺多,并定有专门的服务守则。要不怎么说咱们是泱泱文明古国呢?

将醯译为醋,只是为了让人明白其滋味,其实两者的差别颇大。春秋战国时的醯,只是酸性调味品的泛称,发酵的肉汁、菜汁等都在此列,以后一段时间依然如此。《说文解字》对此说得十分明白:“醯,酸也。”有专家认为,以谷物为原料的酿造醋,大约出现在汉代之后,这也是中国的一大发明。西方的醋史也有几千年,不过其醋多以葡萄等水果为原料发酵浓缩而成,更接近于中国的醯。

从先秦餐饮服务守则中可以看出,大葱当时已然登上了餐桌,尽管位次排在最后,但毕竟也算风光了一回。要知道,莴苣、黄瓜、菠菜、豇豆这些个今日市场上的当红蔬菜,当时还在国门之外闲溜达呢,至于番茄、土豆、辣椒之类,还得过上两千来年才能在中土亮相,只能算第N代的小字辈。

除了出席正式宴会,葱还早早进入了军界。据《秦律·传食律》记载,当时秦军一般军士的伙食标准是,稗米半斗,酱四分之一升,同时供应菜羹,并“给之韭葱”。秦军当时被称为虎狼之师,打起仗来个个不要命,让六国军队肝儿颤,主要是因为商鞅先生制定了严酷的军令,战斗中砍掉敌军脑袋便可立功受爵,若后退自己的脑袋便要被砍掉,让将士只能死里求生。此外,秦军战斗力之强,与配给大葱恐怕也有关系。生葱具有很强的刺激性,养蝈蝈时,喂些葱叶,蝈蝈就会叫起来没个完,见人就开牙。虫犹如此,何况人乎?

不过,凡事都有限度,生葱吃多了也不行,非但成不了“虎狼”,还会烧心,难受得很。这一点,一般人都有体会。隋末唐初时有一大将屈突通,据《旧唐书》记载,其人品德高尚,“通行刚毅,志尚忠悫,检身清正”。他原先受到隋文帝杨坚的信任,被提拔为右武侯车骑将军,后来被迫降了唐,又成为李世民手下的干将,大唐的开国功臣。屈突通当车骑将军时,“奉公正直,虽亲戚犯法,无所纵舍。时通弟盖为长安令,亦以严整知名。时人为之语曰:‘宁食三斗艾,不见屈突盖;宁服三斗葱,不逢屈突通。’为人所忌惮如此”。三斗大葱吃下去,那会是什么感觉?看来,这屈突通办事确实不会通融,具有相当的威慑力,搁到今天,干干“纪检委”也挺合适。

葱在餐桌上的地位虽然不甚高,数千年来却始终有一号,能做到这一点也非易事。先秦时,已有人将葵、韭、藿、薤和葱这些中国本土蔬菜合称为“五蔬”。其中,葵是一把手,知名度颇高。《诗经》中便有“七月烹葵及菽”的记载,直到元代,王祯在《农书》中还将葵列为“百菜之王”。但此后其地位江河日下,到了李时珍撰写《本草纲目》时,已将葵从“菜部”开除,打入“草部”,并特地注明:“古者葵为五菜之主,今不复食之,故移入此。”藿就是豆叶,古时是人们制作羹汤的主要原料,然而也早早退出了餐桌,只能喂牲口。薤即藠头,现在还有种植,不过多用来腌腌咸菜,聊胜于无而已。五蔬之中,唯葱、韭历千年而不衰,这与其特性密切相关。

葱之最大特点,就是善于掺和,与各路蔬菜大牌都能对付,却不抢风头。对此,前人早有认识。北宋陶在《清异录》中便说过:“葱和羹众味,若药剂必用甘草也。所以文言曰‘和事草’。”由于能使各种菜肴增香去膻,葱又被古人称为“菜伯”。这一称号,与其资历地位倒是很相称。由于善于充当和事佬,故而无论宴会小吃,还是冷荤热炒,大都可见葱的踪迹。京城百姓家的鸡蛋炒饭,必要加些葱花儿提香;北京的炸酱面、成都的担担面、武汉的热干面,调料中若缺了葱,便会让人觉得不够地道,味道总是差那么一点儿。北方家庭中,一般都要备上几根大葱随时调用,而其他蔬菜则须换着样吃。由此看来,小角色在生活中也是离不开的。

吃面以葱增味,此法古已有之。北宋时,与黄庭坚、秦观、晁补之、张耒、李同为苏门六君子的陈师道,便在诗作中证实过此事。其诗曰:“出门不雨即偶风,闭门值睡极力攻。似闻汤鼎作吟声,已贺胜敌收全功。郤思二子共一笑,拨弃旧语无新工。卒行好步不两得,能致公等吾何穷。魏诗黄笔今未有,顾我独得神所钟。径须相就踏泥潦,已办煮饼浇油葱。”此诗名为《招黄魏二生》,其实就是邀黄先生、魏先生二位来家吃顿便饭的请柬。请柬中的最后两句,换成今天的话就是,我这里面条都准备好了,还有油泼葱花,喷儿香。请二位千万别嫌道路泥泞,早点儿过来,早点儿开吃。嘻嘻!

此处提到的煮饼,是面条的古称,但在宋代似已不流行。《东京梦华录》记载北宋都城汴梁街头的饮食,对面条已经直呼其名,有生软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面等各种名堂,但未见汤饼、煮饼之类的说法。陈师道仍用面条之旧称,是因为写的是诗体请柬,文辞需要雅训,若是写菜单、幌子,就不能这样了。不信,今天若有人开一家“兰州煮饼馆”,招牌没准都得让人砸了。不就是个拉面嘛,还故弄玄虚,蒙谁呢?因此,掉书袋也得找准场合,要是拉家常也跟读文件似的,忒招人烦。

历代文人与葱有关的著述,还有其他佳作。唐代饮馔颇重鱼脍,其做法和现在的生鱼片近似,但用的是河鱼。鱼片要切得极薄,然后配以调料食之,其中也需鲜葱帮腔。杜甫一次品尝鱼脍之后,写过一封诗体感谢信——《阌乡姜七少府设鲙,戏赠长歌》。信中有云:“姜侯设鲙当严冬,昨日今日皆天风。河冻未渔不易得,凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少,软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空。”看来诗圣这顿饭吃得挺尽兴,故而表扬信写得情真意切,很有形象感。天寒之时仍有春葱现身,可见其时植葱已具相当水平。

中国肴馔之中,带有葱之名号的不少,如葱黄鸡、葱烧海参、葱烧蹄筋、葱爆羊肉等。还有些菜,大葱虽未署名,但也占有重要地位。北京全聚德的火燎鸭心即是一例。这道菜,有两项“核心机密”:一是鸭心下锅前要用各种作料煨好,其中必须有茅台酒,取其香气;二是成菜装盘时,要以细葱丝和香菜段围边,且事前要用香油、精盐、味精调拌均匀。这些葱丝、香菜绝非摆设,吃的时候要和鸭心一同送入嘴中,细细咀嚼,让鸭心的焦香、茅台的酱香、葱香与香菜的清香,在口腔之中融为一体。如此,才能品出其精华。

至于全聚德的烤鸭,吃时更离不开葱丝、面酱。虽然店家也准备了蒜泥、酱油、白糖、黄瓜,供人裹食烤鸭选用,但这些个吃法远不及葱酱伴食法那般浑厚,有点娘娘腔。这也不奇怪,以黄瓜、白糖与烤鸭肉裹食,当年就是为了适应大家闺秀的需要创制的。她们怕吃过葱后嘴里有味,参加派对时影响靓丽或是不甚靓丽的形象,但舍弃烤鸭美味又心有不甘。为了适应这类人的心理,店里遂想出这么个变通之策。

嫌葱食后留有异味的,不仅有无知少女,还有专业老男。大名鼎鼎的李渔李笠翁先生便是一个。他在《闲情偶寄》中,将葱、蒜、韭列为秽人齿颊及肠胃之菜,并申明三项基本原则:“蒜则永禁弗食;葱虽弗食,然亦听作调和;韭则禁其终而不禁其始,芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。”

李渔生于明末,卒于康熙年间,其间还到过京城,寓所之一就在南城的韩家潭。此地后来进入“八大胡同”序列,成为著名的红灯区。笠翁先生虽然精通吃喝,但在京师时,全聚德和京城另一家烤鸭老字号便宜坊都还远未诞生,如果他有机会品尝一下烤鸭,对于大葱的评价也许会更正面一些。不过也不好说,人们多年养成的习惯是很顽固的,嫌弃大葱如此,拉家常读文件亦如此。想改都难。

葱在餐桌之上,偶尔也能唱一回主角。已故美食大家王世襄先生,拿手菜中就有一道海米烧大葱,做法为:“黄酒泡海米,泡开后仍须有酒剩余,加入酱油、盐、糖各少许。大葱十棵,越粗越好,多剥去两层外皮,切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段,余作他用。素油将葱段炸透,火不宜旺,以免炸焦。待色已黄,用筷夹时,感觉发软,且两端有下垂之势,是已炸透,夹出码入盘中。待全部炸好,推入空勺,将泡有海米的调料倒入,烧至收汤入味,即可出勺。”我曾照此试做过两次,味道不错,但是葱皮还是剥少了,口感有些粗糙。若能将三斗葱剥成一盘菜,想必更佳。

过去,老北京对想干点儿事而不为上司认可的人,往往会揶揄地劝上一句:“你当自己是棵葱,有谁拿你蘸酱吃?”真要赶上这种境况,您老这棵葱就认头吧。嘻嘻。

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