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臭食巡礼（第1页）

臭食巡礼

中国人之嗜臭不知始于何时。

至少在隋朝，人们已经开始有意识地制造臭鱼了。那方法在《太平广记》中有颇详细的记载：“当六月七月盛热之时，取鱼（一种海鱼）长二尺许，去鳞净洗。停二日，待鱼腹胀起，方从口抽出肠，去腮留目，满腹纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗，日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日干，即纳干瓷瓮，封口。经二十日出之。”

据说经过这般料理的鱼，“其皮色光彻，有如黄油。肉则如糗，又如沙棋之苏者，微咸而有味”。好好的鲜鱼不吃，非要搁到肚子大了，生出异味，再七荤八素地折腾一番，古人逐臭之志可谓坚矣。

又据说，这臭鱼法的发明人是隋炀帝时的会稽人杜济。他精于品味，懂得烹调，因此人称“口味使大都督”，也算是省军级干部了。可惜这个“都督”只是荣誉称号，没有地盘，最多只能领导领导锅碗瓢勺，实惠不大。

隋时会稽治所即今之绍兴，鲁迅的老家。此处本为水乡，又近大海，水产品自是不少。渔货在运输中变腐生臭在所难免，将臭就臭，再做加工，化腐朽为神奇，也是顺理成章的事。绍兴人至今仍食臭，且极有水平，可作为这一推论的佐证。杜济很可能只是将家乡的臭鱼之法精致化，再找人多热闹的地方公关一番，于是挣了个什么“大都督”。

中国嗜臭带似乎集中在长江中下游。沿江一线的上海、南京、武汉、长沙都有油炸臭豆腐干卖。绍兴的臭千张，更是其臭无比，一口吃下去，噎得人话也说不出，但随后浑身通泰，妙不可言。这一带开化较早，物产丰饶（中国豆腐也在此诞生），气候湿热。丰饶则升斗小民不致吃了上顿没下顿，湿热则家中所存食品易生霉变味。中国百姓过日子一向仔细，霉变之物舍不得扔掉，便会想出种种方法加工过后再吃，一来二去地，臭食遂成了气候。此说尚在大胆假设阶段，如果有人愿意小心求证，写上一部《中国臭食之问世乃全球可持续发展战略思想之滥觞》，再找人多热闹的地方公关一番，准能成气候，蒙对了还能参评“诺奖”。

如今，逐臭之风在中国已呈燎原之势，南北各地均受到此风吹拂。南宁街头油炸臭干子的小贩随处可见，厦门海滩也有臭干子现身，食之者踊跃；北京集市也可见到满身绿斑的鲜臭干，供人购回自炸自食。

北京人过去只认本地的王致和臭豆腐。其外形和质地都与南方的臭干子不同，味道也更强烈。传说王致和为一进京赶考秀才，落第后因无盘缠回乡，只好在京城卖豆腐。一次卧病在床，豆腐几日未能卖出，遂生霉变味。王致和将其加盐存入罐中，意在日后自食。谁知几个月后一种全新食品竟闪亮登场。其实，推出一种食品未见得比创立一种学说容易，没有几代人的摸索改善很难臻其佳境。很可能王致和是南方人或在南方待过，对臭干子的做法略知一二，将其引入北京后，几番折腾方鼓捣出个新花样。北京四周过去少食臭习俗，也可佐证臭豆腐当为引进后改良产品。

臭食少贵族气，多在百姓家中。往大里说，可能是因为臭食是对中国正统思想的一种反叛。当年孔老先生对吃饭穿衣都有讲究，《论语·乡党》中对起坐饮食要求之详细具体，绝不逊于现在的党报报道计划。其中明确规定，肉变质不吃，食物变色不吃，气味难闻不吃。臭食可是既变质，又变色，更难闻，君子不屑，于是只好混迹于平民之中。北京的臭豆腐尤其如此。这东西认粗不认细。就着贴饼子、烤窝头片吃，十分贴切；和馒头、烧饼在一道，就不是那个味儿。真怪！

食臭亦有道。鱼可臭而后食，肉则不可。其臭不正且有毒素，吃了要生病甚至死人。从日常话语中，也可体察臭鱼与臭肉的差别。说你是臭鱼，好歹还有点利用价值：臭鱼烂虾——送饭的冤家。说你是臭肉，那就基本等同于狗屎了。当年知识分子被称为“臭老九”，恐怕还应算在臭鱼级。我家老爹在样板团当过几年编剧，“文革”一来便成了“反动学术权威”，被发配扫地抬煤。后来江青觉得还得有人写戏，于是将他“解放”，但同时下了一道指示，“此人内部控制使用”。正儿八经臭鱼一条。

肉不可臭食但又有人想吃臭肉，于是发明了借臭之方。湖北有一道“臭干回锅肉”可为典范。将臭干与猪肉同炒，加微辣，成菜后肉中有臭香，臭干中有肉香，辣椒又能丰富其滋味，甚美。中国老百姓对付生活中的禁区，绝对有辙。

食臭习俗是可以培养出来的。清代沈复在《浮生六记》中曾追忆自己如何在妻子陈芸的劝诱之下，从反臭派变为拥臭派：“其（指陈芸）每日饭必用茶泡。喜用茶泡食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐；又喜食虾卤瓜。此二物余生平所最恶者，因戏之曰：‘狗无胃而食粪，以其不知臭秽；蜣螂团粪而化蝉，以其欲修高举也。卿其狗耶？蝉耶？’芸曰：‘腐取其价廉而可粥可饭，幼时食惯。今至君家，已如蜣螂化蝉，犹喜食之者，不忘本也。至卤瓜之味，到此初尝耳。’余曰：‘然则我家系狗窦耶？’芸窘而强解曰：‘夫粪，人家皆有之，要在食与不食之别耳。然君喜食蒜，妾亦强啖之。腐不敢强，瓜可掩鼻略尝，入咽当知其美；此犹无盐貌丑而德美也。’余笑曰：‘卿陷我作狗耶？’芸曰：‘妾作狗久矣，屈君试尝之。’以箸强塞余口，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味。从此亦喜食。芸以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美。以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰双鲜酱，有异味。余曰：‘始恶而终好之，理之不可解也。’芸曰：‘情之所锺，虽丑不嫌。’”

《浮生六记》写的都是些寻常小事，无甚宏论，但是文笔甚好，很有味道。文中提到的“芥卤乳腐”，从制作工艺上看，应该就是今天的臭豆腐干。

臭货是需要专门制作的，放在臭坛子中。南方很多人家里有个臭坛子，内装臭卤——腌芥菜挤下的汁放几天即成了臭卤。将豆腐干、面筋、百叶等豆制品，或是莴苣、冬瓜、豇豆等蔬菜放入其中，几天便成了臭货。臭货中最特殊的是臭苋菜秆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯呈果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。北京的孔乙己酒家便有臭苋菜秆卖，但臭度不够，据服务员说是怕北京客人吃不惯，因而简化了工艺。惜哉！

鱼鲜等荤物，则另有制作方法。皖南有一道名菜“臭鳜鱼”，其制法为：选一木桶，先在底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在上面放重物将鳜鱼压紧。每天上下翻动一次，数日后闻到臭味时便可出桶。洗净，清蒸或是红烧。鱼之微臭烹制之后转为奇香，味道甚绝。几年前，一个多年未见的朋友在京城一家徽菜馆请客，我因有事后到，遂叫我补点一菜。我因仰慕臭鳜鱼已久，便急急呼之。众人皆笑，说刚刚点菜时已然让其下岗，没想到又叫你召回来了。此鱼味道确实非同一般，香臭混杂，只有细细品尝才能臭中觅香。在场的多数人稍动筷子便敬谢不敏，我的女儿当时还在上初中，却对此菜兴致颇浓，趁着大人谈话时在臭鳜鱼身上连连扫荡，最终将其收拾得骨刺毕露，丝肉全无。看来，嗜臭似乎也可遗传。

臭鳜鱼之问世据说与清代盐商有关。当时盐商的老家多在徽州，他们在淮扬一带倒腾盐包时，山珍海味吃滑了嘴，及至赚足了银钱回乡养老，仍然惦记着长江鳜鱼之美，遂差人从江边购鱼运回。其时没有飞机、火车、汽车可资利用，鳜鱼要访问徽州，只能靠人挑，路上要走好几天。为了防止鲜鱼腐烂，挑夫便将鳜鱼放入木桶用盐腌上，可到家时仍然发了臭。有人不忍弃之，便试着将臭鳜鱼收拾收拾，烹而食之，没想到味道居然不错，于是此菜便流行开来，成为当地特色，并向全国传播。

如今，在京城欲做逐臭之夫，已相当便利。除了传统的王致和臭豆腐，饭店、食摊多有油炸臭干子卖。不过其臭级往往不高，要想过瘾还是自己烹制的好。到农贸市场，拣选那种棱角已经不甚分明、有些发糟的新鲜臭豆腐干，与肉同烧，鲜肉、咸肉、腊肉均可，烧时加郫县豆瓣、整瓣大蒜、料酒、葱、姜、酱油等，起锅时再撒上一大把粗粗的青蒜段，那味道，简直没的说。如再配上温热的加饭酒佐餐（花雕味道稍嫌甜），虽南面王不易也。

自然界中也有臭物。云南的干巴菌，细品便有些臭味。汪曾祺对干巴菌做过具体描述：“菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”

他老人家对干巴菌的味道说了半天，其实也没有他的孙女我的女儿小学五六年级时的一句评价直截了当：“整个一股臭鞋底子味。”六味集