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月饼杂拾（第1页）

月饼杂拾

中国多年节。过去逢年过节多要吃吃喝喝，有的还外带玩乐。

宋朝时，过年过节该吃什么东西，已然有一定之规。像元旦要饮屠苏酒，立春食春盘，元宵节则要吃糯米圆子以及用绿豆粉做成的蝌蚪羹（大约和现在的粉鱼差不多），寒食要吃醴酪（以粳米或大麦做成的粥）和小枣蒸糕，端午节吃角黍（粽子），七夕吃糖油面制成的“果食”。此外，中秋有玩月羹，重阳有米锦、重阳糕，冬至有百味馄饨，腊日有萱草面、腊八粥，等等。宋代京官没有双休日，一旬之中，有一天不必上朝面圣，可以泡泡澡堂子，搞搞家庭卫生什么的。一年中的其余假日，则大都安排在这些年节之中，好让当官的与小民一同乐和乐和。

中国过去为什么会有这么多吃喝玩乐的节日？清末进士尚秉和老先生在《历代社会风俗事物考》中说：“盖无论士农工商，终岁勤劳，无娱乐之时，则精神不活泼，古之人于是假事以为娱乐。原以节民劳，和民气，亦即所谓张弛也，此其义也。”此话甚有道理。

想当初，黎民黔首生活本不宽裕，又无报纸杂志可读，无电影电视可看，无官场争斗可操心，穷极无聊，便易生事，影响社会安定。因此，多整出点连吃带玩的节庆活动，配套成龙，让大家一年到头都有闲心可操，还能存个“月上柳梢头，人约黄昏后”的念想，无事生非的概率自然大大下降，社会也因此太平许多。只要升斗小民还有口饭可吃，这种治理方式基本有效。好日子谁不会过？

为了营造节日气氛，有时候最高领导也要放下架子，出面与百姓掺和掺和。宋代将上元节即正月十五定为官方节日，各处都要张灯结彩，京城张灯五天，外埠三天，其间城门弛禁，通宵开放，大家可以闹个痛快。据《东京梦华录》记载，节日期间，皇上其实也挺忙活，正月十四、十五两天，首先要举行“对御”，即大宴群臣；补充油水之后，十五日晚还要出席文艺演出，地点在宫城的宣德楼。宣德楼下设一露台，由民间艺人表演傀儡（木偶）戏、杂技、魔术和戏剧等，楼上用黄罗设一彩棚，张挂帘幕，圣上及其家人则坐在其中欣赏节目，四周布满警卫人员。草民百姓可以围在露台四周观看演出，不收门票，不过也不能白看，得接长不短儿地遵从乐手的指挥，高呼“万岁”，好让高高在上的圣上心里舒坦。看来，天下真是没有免费的午餐。

有的节日，原来并不怎么起眼，但经官方鼓吹之后，由于和民众的某种心理需求相契合，于是流传开来，蔚为大观。中秋节便是一例。中国古人虽然早有八月祭拜月亮的习俗，但只是为了祈祝丰年，不把它当正经节日过。直到唐朝，经唐玄宗李隆基倡导，才逐渐形成了中秋赏月的风气。据《开元天宝遗事》记载，某年八月十五之夜，唐玄宗备下便宴，与宫中值夜班的文人一起品酒赏月，感觉不错，于是将其定为制度，年年照此执行。李隆基还曾下令，在太液池西岸修筑百丈高台，与杨贵妃一起登高玩月。没承想，高台还没搭成，就闹起了“安史之乱”，直闹得玄宗丢了皇位，舍了爱妃，只剩下“行宫见月伤心色，夜雨闻铃肠断声”的凄凉心境，再无赏月情致。不过，民间人士赏月之风并未受到影响，还给中秋节起了个好名字——团圆节。经过乱离之后，人们对阖家团圆的企盼更为强烈。

唐玄宗赏月，虽有酒宴，却无月饼，从吃喝的角度看，中秋节的体制尚不完备。南宋时，似乎仍无中秋品尝月饼的习俗。据《武林旧事》记载，南宋中秋时，宫中要赏月，赏桂花，演奏乐曲，“如倚桂阁、秋晖堂、碧岑，皆临时取旨，夜深天乐直彻人间。御街如绒线、蜜煎（即蜜饯）、香铺，皆铺设货物，夸多竞好，谓之‘歇眼’”。没月饼什么事。

待到明清两代，宫廷中秋要吃月饼已成定例。据明代万历、天启时的太监刘若愚所著《酌中志》记载，宫中八月十五“家家供月饼、瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者”。到了清末，每逢中秋，皇上、太后便要颁旨让御膳房准备月饼，自食之外，还要遍赐王府的福晋、格格以及军机大臣、内务府大臣、总管太监，以示共享团圆之意。有了当局的倡导，官府民间皆仿效之，一到八月十五，京城上下便闹腾着互送月饼，和现在情况差不多，只是还没有快递公司掺和。

不过，彼时月饼滋味远逊于今日，包括御用月饼在内。据清末富察敦崇《燕京岁时记》载：“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。至供月月饼到处皆有。大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”御膳房的月饼，据说就是这种祭而后食的团圆饼，只是规格更大些，径有二尺余。能够从八月十五留到大年三十的货色，必定是少油缺料，不然准得哈喇了，其味道可想而知。这种团圆饼的后代，十余年前仍存于世。其时市面供应尚不丰富，逢到年节，各单位都要想方设法倒腾点时令商品，以示对员工的关心。有一次过中秋，我们单位便发了一个直径尺余的大月饼。此月饼之最大特点就是一个“硬”，有点刀枪不入的意思。懂行者说，这种上供月饼必须放入蒸锅回软，而后方能分而食之。当时因嫌此程序过于麻烦，遂将其转赠别人。因此这等月饼究竟有何名堂，不得而知。

计划经济时代，曾经流传过一个笑话。说是某人从商店买得几块月饼，出门时不小心摔了一跤，月饼滚至马路上，被飞驰而过的汽车一轧，嵌入路面，居然完好无损。该人想把月饼起出带走，却苦无合适工具。从商店出来的另一个人见状，连忙递上一根刚买的江米条说，用这个试试。结果，借助这根江米条，轧进路面的月饼终于被完整地撬了出来。京城点心，可谓硬朗之极。

致美斋月饼直到民国时盛名犹存。著名文物专家兼美食家朱家先生对此有具体描述：“致美斋做的面点，如焖炉烧饼，有枣泥馅、椒盐馅、干菜馅，都很好，中秋节前后供应的月饼尤其好。致美斋的月饼与各点心专业所做的都不同，有枣泥松子馅和葡萄馅，直径六厘米，厚约三厘米，皮馅各半，酥软异常。葡萄馅的妙在皮和馅界限不分明，它的美既在馅，也在皮。这种月饼热的尤其好吃。”可惜，如今人们只能从文字之中品咂其滋味了。

北京的传统月饼有自来红、自来白、酥皮、提浆等，过去制作也很讲究。自来红的馅料为枣泥、白糖加冰糖和桃仁等，烤色较深，凸面上有一个黑红色的圆圈，上有小孔，像针扎出来的；自来白为什锦馅，有枣泥、澄沙、咸瓤、豌豆、山楂、青梅等，皮子是用精白面制作的，烤色较浅。过去，这些传统月饼也有名牌，像前门外的正明斋饽饽铺的月饼，馅料要用北京西山的薄皮核桃、密云的小枣、云南的桂花、北山的山楂等，制作皮子时，一斤面要兑四两香油。因此，正明斋做出的月饼，放在瓷盘中不到一天，盘底就会现出薄薄的一层油。由于选料讲究，货色地道，正明斋的各种点心从清代同治年间起便进入宫廷，供圣上、太后们享用。民国初期京城历任最高领导像袁世凯、曹锟、吴佩孚、张作霖等人，也都是正明斋的大客户。不过，这些都是曾经的辉煌了。

近年来在苏式、广式等外来月饼的冲击下，京城传统月饼似乎有些不景气。除了少数老北京还拿来说事儿，一般年轻人对此并不感冒。其实，传统月饼如果真正做到不走样，一样有拥趸，云南昆明的火腿月饼就是明证。昆明吉庆祥的硬壳云腿月饼实在是好。好在油而不腻，酥软鲜香。其做法是先将火腿洗净去骨，切成大块蒸熟，然后改刀切成黄豆大小的肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，作为馅心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等和成的面皮之中，用中火烤熟。火腿入糖，可使其鲜美更为彰显。过去徽菜十分讲究以火腿和冰糖佐味提鲜，可谓深谙此道。

吉庆祥的云腿月饼如今已销到了京城，普通包装的前两年售价仅四元，去年涨到了五元，质价也还相宜。京城之中，此种月饼只在有数的几家云南商店出售，而且不到八月十五便已售罄。此后的一年中，只能干馋傻等。两年前，我曾于中秋之前买了一些云腿月饼分送朋友，颇得好评。云腿月饼如今也有许多升级版，但我以为还是传统的硬壳月饼味道最佳。和云南人初次相识，如果一时找不到合适的话题，不妨说点吃喝闲话，谈谈火腿月饼，谈谈鸡、干巴菌，保管你会得到热情回应。因为这些都是云南人的骄傲。

我之与云腿月饼相识，是缘于父母。当年他们在西南联大上学时，便结识了吉庆祥月饼，来京几十年，一直念念不忘。偶有熟人出差带回几块云腿月饼，老人定要召集全家一起分享，并津津有味地追忆上学时的种种趣事，一家人其乐也融融。那滋味至今让人难以忘怀。如今，北京也有了云腿月饼，父母却已远去多年。呜呼！

人们钟爱某些吃食，是因为里面常常掺杂着特别的感情。