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宫廷延安和鸡蛋（第1页）

宫廷、延安和鸡蛋

世上最不起眼儿的荤物，大约就是鸡蛋了。

尽管鸡蛋家家户户都离不开，尽管人类吃鸡蛋至少吃了几千年，但是吃来吃去，始终没吃出大名堂。随便翻开一本菜谱，在“禽蛋类”菜肴中，鸡蛋一定名列末席，烹制之法也不离蒸、煮、煎、炒等几种，十分有限。清代袁枚所著之美食经典《随园食单》中，收录了几十样鸡鸭鹅的吃法，有什么生炮鸡、焦鸡、捶鸡、梨炒鸡、灼八块、珍珠团，鸭糊涂、挂卤鸭、干蒸鸭、徐鸭、酱鸭，云林鹅、烧鹅……，听着便十分玄妙；但是谈到鸡蛋，则只有寥寥数语：“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。”说来说去，除“斩碎黄雀蒸之”有些高雅外，其余诸法，实在家常得很。

鸡蛋之所以不受重视，大约与其构造过于简单有关。除了蛋壳，就是蛋黄、蛋清，再想找出点儿名堂来，没了。这等物件，一点没有内涵，和平头百姓差不多。因此，想要拿鸡蛋热炒一番，实在缺乏题材，无从下手，故有识之士不屑为之。其实，平凡如鸡蛋者，如果精心烹制，同样能成为美味。

以人人会做的茶叶蛋为例，清代童岳荐编纂的《调鼎集》中有一“文蛋”，制作流程就比袁枚所述之法讲究许多：“生蛋入水一二滚，取出击碎壳，用武夷茶少加盐煨一日夜，内白皆变绿色，咀少许口能生津。”京城过去有头有脸的旗人，更是将茶叶蛋的制作推向了极致。其程序为：先将大个儿的好鸡蛋洗干净，放到清水中煮成半熟。等到鸡蛋清定住了，捞出，用大号衣针在每个鸡蛋的蛋壳上扎几个眼，放入上等茶叶沏成的茶汁中泡一夜。次日将鸡蛋捞出，放入清水中煮熟，再放入好茶叶水中浸泡。一只鸡蛋经过如此折腾之后，才能被认定为正宗“茶鸡子儿”。这等茶鸡蛋，非有钱兼有闲者做不来。

再以人人会做的炒鸡蛋为例，曲阜衍圣公府中的做法就与众不同，十分讲究。先要把蛋清、蛋黄分别打在两个碗里，蛋清中调以细碎的荸荠末，蛋黄内调以海米末，搅匀后分别煎成两个蛋饼，然后叠在一起，入锅调味，用大火收汁后上桌。孔夫子若重回人世，看自己“食不厌精，脍不厌细”的饮食宗旨，被后代在鸡蛋之上体现得如此淋漓尽致，准得乐开了花，吃饱喝足之余，说不定还能弄出本《论语》续集来，让张教授、李博导们满世界讲用，再火上一把。

其实，能把鸡蛋做成佳肴的并非孔老先生一家，偌大之中国，“各村都有很多高招”。北京有一老字号“厚德福”，河南风味，光绪年间就开业了，其招牌菜之一就是“铁锅蛋”。梁实秋先生在北京时经常光顾厚德福，对铁锅蛋评价颇高。他在文章中写道：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐作料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”

如今铁锅蛋的制作更加讲究。鸡蛋打好后，还要添加海参、鱿鱼、鱼肚、荸荠、火腿、虾仁等配料，然后将特制的铁锅盖放到火上烧红备用，再把铁锅放在小火上，将搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀。待蛋浆即将凝聚成块时，用火钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射热力将蛋浆拔起。待蛋浆暄出铁锅时，淋上芝麻油，再把铁锅盖罩上。等到蛋浆表面发亮呈红黄色时，移开锅盖，将铁锅倾斜，如无蛋液外溢即表明菜已成熟，连锅上桌。食用时，还要泼上姜末、醋汁，以提其鲜。这等鸡蛋做法，比起衍圣公府上，毫不逊色。

高阳先生在《红顶商人》中，也写过一道精品鸡蛋菜。说是胡雪岩到手下人家吃饭，席间有一道“三鲜蛋”与众不同。一般的三鲜蛋蒸好之后，总是上清下浑，作料沉在碗底，结成梆硬一块。唯独此家的蒸蛋，作料都匀开在蛋里面，嫩而不老。女主人月如揭示了其中诀窍：蛋要分两次蒸。第一次用鸡蛋三枚，加去油的火腿汤一茶杯、盐少许，打透蒸熟，就像极嫩的水豆腐；这时才加火腿屑、冬菇屑、虾仁等作料，另外再打一个生鸡蛋，连同蒸好的嫩蛋，一起打匀，看浓淡酌量加冬菇汤。这样上笼蒸出的蛋羹，作料才能均匀分布，味道好极了。

十多年前看小说看到这一段时，对高阳先生真是打心眼儿里佩服，居然能把普普通通的蒸蛋羹研究得如此透彻，实在无愧其姓氏，高。后来翻了几本闲书才发现，原来高先生的高见并非原创，是趸来的。《清稗类钞》之中，便有三鲜蛋之制作秘诀：“用鸡蛋三枚去壳，置碗中，加去油之火腿汤一茶杯、盐少许，用箸极力调和，蒸熟形如极嫩之水豆腐，再加火腿屑两匙、蘑菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚，连蒸熟之蛋同入大碗，再加蘑菇汤一茶杯、盐少许，极力调和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均匀，嫩而不硬，故为可贵。若寻常炖蛋，虽加入火腿屑等珍贵之物，往往上清下浑，上嫩下老，碗底必为坚硬之肉块也。”高先生对饮食素有研究，看过不少书，还出过专著，因此才能将这一段文字不动声色地移植到自己的小说之中，使之增添了不少滋味。这就是学问。

孔府之外，山东还有用鸡蛋做成的美味，名曰“三不沾”，是一道甜食。其制作工艺为：将鸡蛋黄放入大碗中，与白糖、水淀粉一道打匀，过细罗。将炒锅中放入少量猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动，炒制过程中，还要逐步添加熟猪油，使之充分融入鸡蛋之中。经过十多分钟炒制，蛋黄糊变得柔韧，色泽黄亮，即大功告成。起锅之后，还可撒上些金糕丁儿作为点缀。此菜颜色黄艳润泽，呈软稠的流体状，似糕非糕，似粥非粥，入口绵软，滋味香甜，因菜品一不沾手，二不沾勺，三不沾盘，故名“三不沾”。过去京城以山东馆子同和居的三不沾最为有名，不知现在情况如何。

抗战期间，三不沾在革命圣地颇为风光。《黄河大合唱》的词作者光未然曾回忆，1939年他因堕马受伤，到延安医治伤臂，其间多位老友设宴款待，地点在延安合作社，陪客则有冼星海等人。几次聚会，餐桌上都有三不沾。时隔几十年，诗人对此仍念念不忘。当时，三不沾与米脂咕噜是延安最为有名的两道甜菜，大概是其用料简单、易于采办的缘故。由此看来，即便在艰难困苦之中，革命者与美食也并非誓不两立。能吃上三不沾，就不必非要吃白水煮鸡蛋，这其实反映出一种乐观向上的生活态度，未可厚非。若有人能编出一本《延安忆吃》来，真实记录当时的生活，一定很有看头。

白水煮鸡蛋，其实也有天壤之别。还是据《清稗类钞》记载，清朝时两淮八大盐商中的首富黄均太，每天早上要吃两枚煮鸡蛋、一碗燕窝参汤。一天他查看伙食账时发现，每枚鸡蛋竟需纹银一两，不觉大愕，连忙找厨师询问根由。厨师答曰，此鸡蛋非同一般，就是这个价，如若不信，可另请高明试试。果然，黄某连换了几个厨师，所煮鸡蛋的味道都不及从前，只好再请回原来那位高厨，继续吃高价鸡蛋。原来，该厨师在家中养了一百多只蛋鸡，每天饲喂时，要将人参、苍术等药物研成碎末拌在鸡食中，如此这番鼓捣出来的鸡蛋，自然不同凡响。

有专家考证，这个黄均太，就是扬州个园的建造者黄至筠。黄至筠字韵芬，又字个园，在清朝嘉庆、道光年间长期担任两淮盐业总商，均太以及一些笔记中提到的应泰、瀛泰等，是他在经营盐业时的名号。盐商吃的是垄断饭，银子来得容易，花起来也不心疼。据说黄至筠修建个园时，用了几百万两银子，而他的后代最后却因冻饿而亡。这也算是一种总量平衡吧。

黄均太所吃的煮鸡蛋是否值一两银子，不好评说，但有人吃鸡蛋确乎是当了冤大头。

据清人笔记记载，当年光绪皇帝每天要吃四个鸡蛋，御膳房为此开出的价钱竟然是二十四两白银（也有人说是十二两）。于是，这位久困深宫的天子把鸡蛋当成了宝贝，某次还问他的老师翁同是否吃过这种名贵之物。翁同明知自己的皇上弟子上了当受了骗，却不揭破真相，只是含糊其词，说自己家中年节祭祀时也用过鸡蛋，却不知其价，把这件事糊弄过去了。翁同不肯告诉光绪鸡蛋的市场价格究竟是多少，是因为这样做会断了宫中有关人员的财路，引起众怒，不如揣着明白装糊涂，于己更为有利。反正花的不是自家的钱。

果然，“鸡蛋事件”平息后，翁同在宫里得了很高的印象分，皇上周围的人都说翁师傅“办事漂亮”“有口德”，其地位自然更加稳固。不过，从几个天价鸡蛋上，便可断定戊戌变法实难成功。因为最高领导不谙世事，由人摆布，身边重臣又不肯说明实情，听之任之，在这种情况下，无论办什么事，都会砸锅。

这正是：若想治国平天下，先得整清鸡蛋价。