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古往今来说火腿（第1页）

古往今来说火腿

中国的许多吃食喜欢与名人挂钩，似乎非如此不能证明其出身高贵。各地的大菜小吃，只要能从这些人的肚皮中走上一遭，便算是拿到了血统证明，可以标榜为“正宗”美味。

有资格为吃食当招牌的，其中一类是文人，并常常拥有冠名权。什么云林鹅、眉公饼、笠翁糕、组庵鱼翅、潘先生鱼、马先生汤……，各有各的说道。其中“夺冠”最多的，乃东坡居士。除了人们熟知的东坡肘子、东坡肉，还有东坡腿、东坡豆腐、东坡玉糁羹、东坡芹芽脍、东坡墨鲤、东坡酥……，足可开一桌筵席了。

不过，这些个菜点之中，有多少是苏轼先生原创或是品评过的，又有多少是后人附会的，谁也说不清。其中比较可信的应该是玉糁羹，因为他老人家亲笔写过《东坡羹颂并引》，即烹饪指南，还曾赋诗咏颂之，对此评价很高。诗云：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。”不过，这玉糁羹虽然受到东坡先生的推崇，现今却难觅其踪迹。因为这个羹只是清水煮蔓菁、萝卜，再加些许米粒而已。味道太寡淡，原料又便宜，卖不出大价钱，故而无人经营。文人之作用，不过是给一些人当当幌子罢了，其实是当不了家的。

充当吃喝形象大使的最佳人选，自然是皇帝，因为属于稀缺资源。一种吃食但凡沾染“皇”色，便会身价倍增。江苏沛县的鼋汁狗肉，据说刘邦在家乡当混混儿时，常吃而不厌，并且是由老刘的铁哥们儿、后来当了舞阳侯的樊哙研发的。扬州的狮子头，据说是隋炀帝游览当地名胜葵花岗后，命令御厨以景为题创制出来的，因此也叫葵花献肉。杭州的吴山酥油饼，据说原为北宋宫中点心，本名“大救驾”。当年赵匡胤在后周当大将时，一次进攻南唐颇费气力，搞得老赵心力交瘁，不思饮食，厨师做了酥油点心呈上，才使他食欲大振。老赵登基之后，遂将酥油饼御封为“大救驾”。一道点心，居然和千军万马一样具有救驾功能，也算是风光到家了。

不过，这些说道都只是“据说”，正史不载。《史记》倒是记述过刘邦未曾发迹时的表现，“好酒及色”；也证实过樊哙的职业，“舞阳侯樊哙者，沛人也。以屠狗为事，与高祖俱隐”。只凭这两句话，居然有人能演绎出一段故事，让刘邦、樊哙和狗肉三位一体，也算是功夫。

饮食之中，还有一样出身高贵的东西，就是火腿。

据说，南宋抗金名将宗泽回家乡浙江义乌探亲时，请人腌制了许多猪腿，返回前线后以此馈赠亲朋，犒赏三军，并名之为“家乡肉”。将士美味下肚，个个奋勇向前，打得金兵直把宗泽称作“宗爷爷”。以后，宗泽又精选出上等“家乡肉”，进奉宋高宗赵构，并得到皇上青睐。赵构见腌制的猪腿肉色泽鲜红似火，遂将其更名为“火腿”。从此火腿便闻名于天下，宗爷爷也因此成了火腿业的“祖师爷”，说得是有鼻子有眼。

说起来，赵构的皇上当得确实不怎么样，重用奸相秦桧，杀害精忠报国的岳飞，但是在饮食上还有些鉴赏力。据南宋周密《武林旧事》记载，赵构后来当了太上皇，经常到西湖观光游览，并把湖上卖小吃的召到龙船上，现场品尝，今天仍在售卖的宋嫂鱼羹就曾进过这位太上皇之口。赵构吃过之后感觉不错，遂下令“赐金钱十文，银钱一百文，绢十匹”。

不过，赵构虽然精于饮馔，却未见得会啃腌猪腿。北宋时老赵家的伙食有一大特点，就是重羊而轻猪。据《宋会要辑稿》记载，“御厨止用羊肉”，基本“不登彘肉”。宋神宗时，御厨一年消耗肉食，计有“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。宫中上上下下装进肚子的猪肉，不及羊肉一个零头，足见其地位之低微。皇宫之外，猪肉也不受待见，苏轼还为此出过证明材料，他在谪居湖北黄州时曾这样描述：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”唯此，从不挑食的东坡居士才捡了个大便宜，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。当时人们认为猪肉“久食杀药，动风发疾”，对身体有害，因而才会出现“贵者不肯吃”的情况。

南宋初期，尽管遭逢战乱，赵家皇帝这一饮食习惯似乎并无太多改变。赵构的接班人宋孝宗执政时，皇后“中宫内膳，日供一羊”，未见有猪。赵构在位时，曾经到清河郡王张俊家赴过一次宴，席间所上的一百多道菜中，有鸡有鸭，有鱼有虾，还有螃蟹、黄鳝、香螺、鹌子、鹅掌、羊舌……，但是可以明确指认为猪肉的，似乎没有。倒是猪肚的待遇还高些，在筵席之上好歹露了一面。其时江南羊肉价昂，一斤要九百钱，非一般人所能问津。有官员因肚里馋虫闹腾而赋打油诗曰：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”鱼虾吃多了会让人发牢骚，可见其贱，然而鳞甲一族终究还上得席面，供皇上看上两眼，而猪肉连这点资格都没有，可见其贱而又贱。在这种大环境下，宗老先生如果硬要奉上两条腌猪腿让万岁爷开牙，那可真正是老糊涂了。

其实，就连宗泽是否腌过猪腿，也要打一个问号。据《宋史》记载：“泽质直好义，亲故贫者多依以为活，而自奉甚薄。常曰：‘君父侧身尝胆，臣子乃安居美食邪！’”有此思想境界的官员，不大可能在吃喝上大动干戈，更不会借此巴结领导。再者说，按现在的工艺腌制金华火腿，从选料、入盐、修整、晾晒、发酵直到成品出库，时近一年。宗老爷子如果见天折腾这些事情，就别带兵打仗了，只好改行去领导御膳房。因此，说火腿乃宗泽原创、赵构命名，就像说馒头是诸葛亮蒸出来的一样，实在缺乏可靠证据。

直到元代，猪肉的官方地位仍旧不高。曾任宫廷饮馔太医的忽思慧，在其所著的《饮膳正要》中对猪肉的评价是：“味苦，无毒。主闭血脉，弱筋骨，虚肥人。不可久食，动风。患金疮者，尤甚。”猪肉既被官方审定为不可久食，火腿想要挤上宫廷餐桌，恐怕也难。

尽管火腿之名未必出自老赵家，但金华的腌腊食品却是早已有之。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》中，就载有婺州腊猪法：“肉三斤许作一段，每斤用净盐一两，擦令匀入缸。腌数日，逐日翻三两遍。却入酒醋中停，再腌三五日。每日翻三五次，取出控干。先备百沸汤一锅，真芝麻油一器，将肉逐旋各脔，略入汤蘸，急提起，趁热以油匀刷，挂当烟头处熏之。日后再用腊糟加酒拌匀，表里涂肉上，再腌十日取出，挂厨中烟头上。若人家烟少，集笼糠烟，熏十日可也。其烟当昼夜不绝。”看来工艺十分复杂。

元代的婺州路后经朱元璋钦定，更名为金华府，辖境包含了今天的金华、兰溪、东阳、永康、武义等市县，宗泽的老家义乌也在其中。金华火腿出于此处，应该是有所传承。

明清之际，金华火腿已经有些名气，清康熙年间的著名文人朱彝尊的《食宪鸿秘》中，便载有金华火腿的检验和腌制方法：“用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。腌法：每腿一斤，用炒盐一两（或八钱），草鞋捶软，套手（恐热手着肉则易败），止擦皮上，凡三五次，软如绵，看里面精肉盐水透出如珠为度。则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨（即厨房）近烟处，松柴烟熏之，故佳。”同书中，还记有八九种火腿烹制法，如煮火腿、熟火腿、糟火腿、辣拌法等，由此可见，当时人们食用火腿已比较普遍。

除金华外，中国许多地方出火腿，云南宣威、江苏如皋、湖北恩施、贵州威宁的火腿都颇有名气。甘肃陇西也有火腿生产，其原料取自当地特有的“蕨麻猪”。这种猪过去大都牧养，靠吃野地里的蕨麻长大，故有此名。蕨麻既可药用亦可食用，俗称“人参果”，整天吃这等伙食的猪，做出的火腿品质自然不会差。陇西地处甘肃东南部，过去十分贫困。当年左宗棠率领大军西征平叛时曾路过此地，在写给皇上的奏折中有“陇中苦瘠甲于天下”的慨叹。就是这么一个地方，居然也出产火腿，也不知是怎么鼓捣出来的，经常享用者有哪些人。

我读大学在甘肃实习时，曾陪省报的一位部主任到陇西一个山村采访，其时村里农民的居室，用家徒四壁形容一点也不过分，有的人家里最值钱的就是一只不会走的闹钟。就这样，农民对生活已经很满意。因为实行了大包干，一年到头可以吃饱肚子，而过去青黄不接时，全村人都要外出讨吃要饭。离开山村来到县城，已是中午时分，正赶上县里招待客人，于是招呼我们一起吃饭。正是这顿饭让我认识了“瘦肉艳红如血，肥肉晶莹似玉”的陇西火腿，味道确实鲜美。因为有头一天的采访，这顿饭让我至今难忘。听人说，如今当地农民生活好多了，这一点应该不会错。但愿他们也能吃上陇西火腿。