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川菜滋味多(第1页)

川菜滋味多

现如今提起川菜,人们嘴中往往会辣意十足,甚至生发出“满腔的热血已经沸腾”的感觉。一个辣外加一个麻,似乎已成川菜主旋律,舍此,川菜便不再是川菜。

说起来,川菜之麻辣功夫,并非独家秘诀,中国南北西东,都有辣味菜肴。与四川相邻的湖南、贵州,多年来就曾为谁家不怕辣,谁家辣不怕,谁家又是怕不辣,争得不亦乐乎;而西南的云桂,西北的陕甘,也多有嗜辣者。如今走向全国的兰州拉面,讲究一清二白三红四绿五黄。清者,牛肉汤也;白者,白萝卜片也;绿为香菜末和青蒜末;黄则指拉面本身的颜色,因为要使一些碱,因而不能是白的;红呢,就是油泼辣子。五样齐全,才算地道的兰州拉面。

山西人吃醋全国闻名,但是吃辣照样不含糊。1968年我到山西忻县(现在改叫忻州市)插队时,从老乡那里便听到过一句话:“受苦人解馋,不是辣就是咸。”初闻此言,很是疑惑,新中国成立都快二十年了,劳动人民早就翻了身,怎么又有了“受苦人”?后来才知道,贫下中农根本不理会报纸广播中的政治词汇,还是沿用自己多年熟悉的语言,管劳动叫“受苦”,干活不惜力,叫“肯受”,劳动者,自然就是“受苦人”了。所谓“受苦人解馋,不是辣就是咸”,是说把菜做得辣一点咸一点,才能节省原材料,避免入不敷出。不过,当时“受苦人”的日子实在有点儿苦,我们那里不产辣椒,想吃就得花钱买,村里最精壮的“受苦人”,一天挣下的工分也不过值一元钱,要满足全家老小起码的衣食之需已是捉襟见肘,遑论其他。于是,解馋之道基本只有靠咸了,买盐的成本毕竟低得多。有过类似经历的人都清楚,历史,并非都是辉煌的。

川菜之麻辣化,其实走的也是“受苦人解馋”的路子,只不过四川物产丰富,不乏花辣两椒,才使得川菜滋味更加丰富。后来经过不断升级,这路川菜才登上了大雅之堂。对川菜发展略有了解的人都知道,如今不少鼎鼎有名的麻辣型川菜,如毛肚火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐、担担面、豆花饭等,都是街头摊贩捣鼓出来的,以供贩夫走卒船工盐丁者流充饥解馋。吃客中,间有囊中羞涩的文人,高官显宦对此则不屑一顾。据说抗战期间郭沫若在重庆时,对当地火锅便很有感情,并以诗句向外省文人介绍其特点:“街头小巷子,开个幺店子;一张方桌子,中间挖洞子;洞里生炉子,食客动筷子;或烫肉片子,或烫菜叶子;吃上一肚子,香你一辈子!”有人说此诗为郭老的即兴之作,也有人说他只是引用了当地的民谚。其实,诗的作者为何人并不重要,关键是从诗句中可以看出火锅店确实很大众,尽管能香你一辈子,却只是街头巷尾的幺店子。蒋委员长之流,是决计不会到这等地方宴客的,再说他老先生也承受不了麻辣。

其实,宴席上的川菜,并非处处麻辣。祖籍四川的张大千先生,在台湾时经常施展厨艺,宴请挚友,并亲自书写菜单。1981年张大千请张学良等人吃饭的菜单保留了下来,其中包括:干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜薹腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒焖笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺。菜名上体现麻辣之味的,只有红油猪蹄和干烧明虾。干烧是川菜特有的烹制法,将鱼虾等物过油后,入猪肉末和豆瓣等调料煸炒,然后将汤汁收干。此菜虽不勾芡而外观鲜亮,四川人称“自来芡”。另外,大千先生所制粉蒸牛肉也要用辣椒、花椒,而且辣椒面和花椒面要在牛肉起笼时加入,再加些香菜,以增其鲜美。别的菜肴,则少有麻辣之味了。

四川老报人兼吃主儿车辐先生当年在成都曾与大千先生有所接触,据他说张大千还有一道宴客的看家菜——三大菌烧鸡屁股,当地人叫鸡翘翘。一盘菜起码要用二十多个鸡屁股,都是当时公款请客的下脚料。大千先生对鸡翘翘情有独钟,一次在赴宴时,他用筷子指着此物对众人说:“哪儿痛吃哪儿。”众人听罢一怔,谁也不敢吃“那儿”,于是大千先生将“那儿”顺理成章地送入自己口中。由此可以断言,大千先生烹制的三大菌烧鸡屁股,定然不是麻辣味。因为人类与鸡屁股相对应的部位一旦痛起来,是经不起刺激的,吃了麻辣鸡翘翘,不但补不了“那儿”,反而会弄出更大的问题。搞不好,真的要“热血沸腾”了。

菜单中的另一道菜“清蒸晚菘”,应该与四川名菜“开水白菜”有些渊源。这道菜据说当年由黄敬临先生创制,后来传给其弟子罗国荣,新中国成立后罗国荣带着大徒弟黄子云到北京饭店掌厨,此菜后来又由黄子云传授给陈玉亮等人。这几个人,在川菜中都算得上大师级人物。开水白菜之名贵,不在“白菜”而在“开水”。所谓开水,其实是以老母鸡和猪肘为原料,用小火花上几个小时熬制出的清汤,熬制过程中要撇去浮油,还要将猪瘦肉和鸡脯肉分别砸成肉泥,分批放入锅中“扫汤”,即吸附汤中的悬浮物,直到汤清如水,才算大功告成。这等“开水”做出的白菜,味道自然不同凡响。1983年,陈玉亮就是凭借开水白菜和三元牛头等川菜,在首届全国烹饪大赛中赢得“最佳厨师”称号,全国有此名头者仅十人。

川菜的滋味非常丰富,绝非“麻辣”二字所能涵盖,就像眼目下的中国,除了大都市中住豪宅开跑车的大款,还有千千万万的“受苦人”。

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