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锅巴往事(第1页)

锅巴往事

所谓锅巴者,乃焖饭时紧贴锅底的一层略带焦煳的饭粒也。

锅巴不算正经饭,刚出锅时除了味带焦煳,口感也不好,发艮,硌牙。如果主人待客时将锅巴混在饭中端上餐桌,等于宣告家中余米无多,是一件很丢面子的事情。不过,锅巴好歹也是粮食,具备充饥功能,因此过去一般人家都舍不得将其随意抛弃,总要设法加以利用。

想当初,我们祖上也算是殷实大户,在老家有房有地,还开了两家药铺,餐餐有大米饭可吃,很不错了。即便如此,家里人对于锅巴仍旧十分珍惜。据老爹回忆,他小时候,家里吃完饭后,都要把锅巴用小火烘焦,起出来,卷成一卷,存着。烘干的锅巴是不会坏的,不发馊,不长霉,攒够一定数量,就用一具小石磨磨碎,放起来。磨碎的锅巴还有个专门的名称,叫“焦屑”,用开水冲冲,就能吃了。焦屑调匀后呈糊状,有点像北方的炒面,但比炒面爽口。这种用锅巴制成的食品,因其食用简便,故而常被当作躲避祸乱时的应急之物。

逢到时局动荡,锅巴确有活人性命之功效。据《世说新语》记载,东晋末年,曾任吴郡(今江苏省苏州市)主簿的陈遗是个孝子,因为老娘喜欢吃锅巴,于是他每天煮饭过后都将锅巴积攒起来,用布袋装好,定期寄送给母亲。一次遇到战乱,陈遗随军征讨叛军,结果战败,溃逃至山中的军士多因缺粮而饿死,陈遗却靠着一袋来不及送给老娘的锅巴活了下来。人们认为陈遗能够活命并非偶然,实乃全心全意奉养老娘的“纯孝之报”,陈遗遂被评为道德楷模。

陈遗之母可称“锅巴老娘”,与之对应的还有一个“锅巴老爹”,这就是明末清初时的江南名士黄周星。黄周星字景虞,号九烟,崇祯十三年(1640)考中进士,还当过两天户部主事,后由于战乱,避居乡野,养出了毛病。据《清稗类钞》记载:“九烟喜食铛底焦饭,人呼为锅巴老爹,欣然应之而赋诗。其一云:‘灶养幸无郎将号,锅巴犹得老爹名。儿曹相笑非无谓,惭愧西山有此生。’其二云:‘学仙恨少休粮诀,吓鬼空多啖饭身。如此老爹应饿煞,锅巴敢望史云尘。’其三云:‘隔江船尾竞琵琶,金帐宁知雪水茶。新妇羹汤多得意,老爹自合嚼锅巴。’其四云:‘哺亲焦饭记前贤,苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事,锅巴或借老爹传。’”四首诗,首首带着锅巴,而且都有典故,也算难得。第四首中的“哺亲焦饭”,说的就是陈遗的事迹。若无这种追慕前贤的精神境界,“锅巴老爹”恐怕也坚持不了太长时间。

有意思的是,黄九烟虽以“锅巴老爹”自诩,享有名声却是因为拒食锅巴。康熙十九年(1680),黄九烟在七十岁时被清廷征召为官,为了表明自己不事二君的决心,“锅巴老爹”竟然绝食七日而死,并在绝命词中宣称:“三十七年惭后死,今朝始得殉先皇。”检讨自己活的年头太长了,应该早点儿跟随在景山歪脖树上吊死的崇祯皇帝,一了百了。这纯粹是吃锅巴闹的。若是黄老先生有机会参与公款吃喝,不时整点儿燕窝、鱼翅香香嘴,虽说有罹患“三高”的危险,但总不至于如此看轻生命。可见,锅巴着实害人不浅。

不过,这些说法只是局外人的臆测。真正需要吃锅巴的人,很难有如此复杂的感想,只是存着填饱肚子的念头。四十多年前,我们一帮同学到山西插队时,便有过这种体会。初到农村,大家马上体会到了饥饿的滋味。尽管插队第一年每个知青每天还有一斤三两的粮食供应,但这是带壳带皮的原粮,加工成米面后只余一斤上下。大家干的是推车挑渠之类的重活儿,这点粮食根本不够填饱肚子。因此,每次吃饭,多数男生吃完按人头分配的窝头(经常有)、馒头(偶尔有)和菜汤(只有几个油星)后,仍不肯离去,等待打扫战场。厨房中的剩余物资多为棒子面粥,女生一般只喝一碗,多余的便由男生瓜分了。有一同学一顿能添四大碗,虽说顶不了多长时间,毕竟能先混个水饱。再有就是锅巴,小米饭分配完之后,大师傅便把锅盖敞开,用小火将锅巴烘干。等到厨房传出锅铲咔嚓饭锅的声音时,大家立即冲向灶台,手捧一大块焦黄的锅巴,慢慢品尝,那香酥脆爽的滋味,至今令人难忘,比起现今的汉堡包、比萨饼来要强得多。“饥时吃糠甜如蜜”,信然。

锅巴也能登上大雅之堂。20世纪30年代,国民党大佬陈果夫曾兼任过一段江苏省主席,其间在整理江苏菜上花费了不少功夫,并搞过一次各地苏菜精品展示,有六合鱼嵌肉、南通清汤鱼翅、如皋火腿冬瓜盅、扬州狮子头、镇江肴肉、南京冬笋炒菊花脑、无锡肉骨头、苏州炝活虾等三十多种珍味。压桌菜则为陈果夫本人“研究”出的“天下第一菜”——锅巴虾仁。先把鸡汤煮成浓汁,勾轻芡;虾仁、番茄爆火略炒后加入鸡汁;将锅巴油炸后放入盘中;趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁;“刺啦”一响,大功告成。此菜色、香、味、声悉备,确实很有特色,但是说由陈果夫创制,则未必。因为全国各地的许多餐馆都有这道锅巴菜,所用配料除了虾仁,还可使用海参、鱿鱼、酸菜等物。北京康乐餐厅的名菜“桃花泛”,其做法便与“天下第一菜”相仿,所用的青虾仁剥好后,还要用盐水洗一下,以使其脆而不软。当年康乐的女掌灶常静,就是凭借桃花泛等菜肴,摘得了全国最佳厨师的桂冠。锅巴故事,耐人寻味。

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