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螃蟹味寻(第1页)

螃蟹味寻

西风响,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。天气转凉,又到了吃螃蟹的时候。

中国的美食家,对于螃蟹多有偏爱。明末的张岱便明确指出:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。”在《陶庵梦忆》中,张宗子还有专文摹写食蟹之状:“一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果以谢橘,以风栗,以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。繇今思之,真如天厨仙供!酒醉饭饱,惭愧惭愧。”这等精致吃食,确实值得一书;这等美文,也确实值得一读。

再往前,还有人因嗜蟹而成就大名。东晋时有个毕卓,官做得不大,最高也就相当于省政府秘书长,地厅级,酒却喝得挺多。他在吏部任职时,看到邻居家的好酒酿成,便趁夜前去盗饮,被当场拿住,直到天明主人视察现场才发现:“啊呀,原来是毕吏部!快快松绑!”接着,主人拿出好酒与他对饮,直至大醉。这个毕卓有句名言:“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这样一个人,把喝酒吃螃蟹作为最高追求,在《晋书》中居然有传。可能史官觉得,懂得品尝螃蟹美味的人,毕竟还有些可爱之处。再者,毕卓不过是做个白日梦,惦记着喝点好酒,吃俩螃蟹钳子,并没有为此而巧取豪夺,比那些为满足口腹之欲而横征暴敛的人要强许多。

毕卓身居江南,因而视螃蟹为至味,当时的北人对于南人之嗜蟹却颇不以为然。《洛阳伽蓝记》曾记载了这样一件事:南朝梁武帝萧衍派遣大臣陈庆之到北魏办事,一次喝酒时陈庆之对北魏说了一些不甚恭敬的话,被北魏的中大夫杨元慎申斥了一顿。几天后陈庆之突发疾病,心痛不已,医药罔效。杨元慎自称能施法禳解,驱除鬼魅,但见他一口水喷向陈庆之的面庞,口中念念有词:“吴人之鬼,住居建康。小作冠帽,短制衣裳。自呼阿侬,语则阿傍。菰稗为飰,茗饮作浆,呷啜莼羹,唼嗍蟹黄。手把豆蔻,口嚼槟榔。乍至中土,思忆本乡。急手速去,还尔丹阳。”受此一番奚落,庆之伏枕曰:“杨君,见辱深矣。”从此再不敢胡言乱语。“嗍”是吮吸,“唼”是吧唧嘴的声音,以之形容吃蟹黄的情景倒是蛮传神的。可见,当时北人对南人吃大米、喝茶、食螃蟹的习俗十分不屑。直至隋唐,情况才有了改变。

据《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金缕龙凤花云贴其上。”螃蟹和皇上套近乎,地位已经相当显赫。吃个螃蟹还要如此包装,隋炀帝杨广实在不愧为天字第一号吃货。

《清异录》还记录了一句名言,说是五代时的后汉高祖刘知远的小儿子、右卫大将军刘承勋喜食螃蟹,而且只吃母螃蟹(圆脐)的蟹黄。亲友中有人教导他说,这种吃法不正宗,古人最看重的是公蟹的两个螯。刘承勋答曰:“十万白八,敌一个黄大不得。”白八指的是公蟹的脚爪,因为蟹有八足,其肉色白。小刘的“行政级别”虽然不及老杨,但是对于螃蟹的鉴赏力要高出许多。因为杨广只会在螃蟹壳上玩花活儿,全然不知其味。

北宋时皇宫中也有螃蟹需求。据《东京梦华录》记载:“东华门外市井最盛,盖禁中买卖在此。凡饮食,时新花果、鱼虾鳖蟹、鹑兔脯腊、金玉珍玩、衣着,无非天下之奇。其品味若数十分,客要一二十味下酒,随索,目下便有之。”宋朝皇帝祖籍河北涿州,是地地道道的北方人。老赵一家也要食蟹,可见此风此时已然北渐。

中国人常吃的螃蟹多为河蟹,学名中华绒螯蟹,南北各处均有佳品。苏沪一带最推崇阳澄湖大闸蟹,其特征是青背、白肚,爪毛呈金黄或是咖啡色。此外,洪泽湖、高邮湖等处河蟹也属上品。地处洪泽湖畔的江苏泗洪县,这几年每年秋天都要举办螃蟹节,捎带评选蟹王、蟹后。一般的螃蟹能有三两重就算很不错了,而此地在2005年评出的蟹王重达530克,蟹后415克。乖乖!

北京过去看重天津胜芳镇的大螃蟹,而且讲究到前门外的正阳楼饭庄尝鲜。正阳楼的老板孙学仕在清末民初时当过北京商会会长,与军政两界要人多有联系,袁世凯、黎元洪、段祺瑞等人经常在此设宴待客,故其地位非一般饭馆所能比。当时,贩运到北京的螃蟹,必须等正阳楼挑走上等货,剩下的才能趸售给其他饭馆或是鱼床子。这似乎有些垄断经营的味道。

正阳楼购得螃蟹后,还要派专人每天饲喂新鲜高粱米。数日之后,待到这些螃蟹更加肥硕,身上的河腥味减却,才将其一一用清水洗净,将螯足用草绳捆紧,放入笼中大火蒸熟。由于螃蟹性寒,入笼蒸时还要放入几大块生姜。为了方便宾客食蟹,正阳楼还准备了小锤子、小砧板、小镊子等一应工具。螃蟹吃完之后,饭馆伙计旋即捧上一小铜盆泡有茶叶、菊花的温水,供客人洗去手上的蟹腥。这等周到服务,显然比当今只会吃垄断饭者强上许多。

螃蟹自身五味俱全,因而最宜蒸煮之后直接剥食。明代宫中吃螃蟹,就是这个法子。

据万历、天启时的太监刘若愚所著的《酌中志》记载,宫中八月“始造新酒。蟹始肥。凡宫眷、内臣吃蟹,活洗净蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细将指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒,或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也”。

待到满人入关,朝代更迭,老爱家取代老朱家坐上了金銮殿,律令要重写,朝臣须换班,可这宫中食蟹之方却是照单全收,还要传诸子孙。据清初睿亲王的后裔金寄水回忆,当年王府的内眷们,每逢秋高蟹肥,便要互相请客。食蟹之方也只是整蒸剥食,而且不得借助仆人之力,主客一律自己动手,边吃边聊。同时还要比赛,看谁吃得又快又干净。输者则要出资,请大家听京戏。看来,《红楼梦》第三十八回所写的贾府持螯赏桂盛会,确实有所依据,只不过比真实生活更精彩罢了。

食蟹当然不止整蒸整煮一法。南宋林洪《山家清供》中便有“蟹酿橙”之方:“橙用黄熟大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”至今,浙江菜中仍有橙蟹同食之法。

作家赵大年的舅母幼时在扬州当过丫鬟,擅剥蟹肉,后来被赵的大舅买回做偏房。一次,大舅做寿,此舅母花了一天一夜时间,剥了一篓生蟹,然后配以姜粉、醋精、葡萄酒、蛋清、蛋黄,硬是“粘”出了十只肥美的无壳全黄整蟹来。上屉蒸过一遍之后,再用紫菜剪成壳、螯、腿形,以蛋黄粘于表面,涂油蒸第二遍。如此,螃蟹便可带“壳”大嚼了。这等吃法,今天的大款很难享受到,偏房是不能娶的,“小蜜”、二奶则没有这般情致与技艺。

不过,美食家们对烹蟹添油加醋的做法是不以为然甚至深恶痛绝的。清代文人李渔(号笠翁)便认为:“世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?”

李笠翁先生如果再世,准会气得哑口无言。如今人们食蟹,不但要“和以他味”,而且“无所不至”,咸蛋黄、XO(指上乘的白兰地),都可用来烹蟹,其中登峰造极者,当数香辣蟹。以麻辣之味入蟹,在美食家们看来,简直为暴殄天物,纯属左道旁门。但是,寻常人等却不理会这套理论,看看满街生意兴隆的香辣蟹馆儿,就会知道老百姓的嘴巴究竟拥护什么。从独尊蟹螯,到以黄为大,到橙蟹同烹,再到追逐香辣,贯穿其中的,其实是不断探索客观世界真谛的创新精神。舍此,中国之“世界饮食王国”美誉也就无从谈起。

中国人视为美味的螃蟹,到了外国则有另外一番际遇。距德国首都柏林百余公里处有一湖泊,螃蟹多得成了灾,经常划破渔民的渔网。尽管渔民将捕获的螃蟹悉数送入粉碎机制成肥料,但仍难以抑制其蔓延之势,无奈之下,只好在报上刊登图片,征求消灾解厄之方。旅居当地的中国人一看,原来是中国河蟹!遂以一马克一公斤的价格购回,大快朵颐。一马克一公斤,一斤还不到人民币两元。此事传开之后,德国及周边国家的中国人纷纷来此买蟹尝鲜,一下把蟹价抬到了五马克一公斤,但还是便宜。一上海籍同事在德国当了四年驻外记者,自称四年间所吃大闸蟹比在国内四十年吃的还要多。经过众多中国人的嘴巴相助,此处蟹灾总算有所缓解。

中国的河蟹,怎么会漂洋过海到了德国?偶翻书籍才知道,1872年,蟹瘟疫使德国的河蟹灭绝。1905年,中华绒螯蟹传入德国,并泛滥成灾。此事载于德国维尔纳·施泰因所著《人类文明编年纪事(经济和生活分册)》。有专家介绍说,当年德国商船运货到中国,回程装载压舱水时,将江河中的蟹苗捎带回了德国,从而造成了这场麻烦。看来,德国人虽然办事认真精细,但对付螃蟹的本事还差点事儿,不知从根本上解决问题。海蟹,西方人还是吃的,主要吃两只蟹螯中的肉,应该属于初级阶段,但是对付河蟹这类壳多肉少的物件似乎缺少办法,最后还要靠中国人的嘴巴来维持生态平衡。

中国人为什么要吃螃蟹这种样子很怪的东西?最直截的答案当然是好吃。林语堂先生便说过:“凡地球上能吃的东西我们都吃。出于爱好,我们吃螃蟹;出于必要,我们又常吃草根。”但是,螃蟹好吃,是吃过之后的结论,而非吃之前的动机。中国人最初吃螃蟹,应该另有原因。

稍加对照便可明了,中国食蟹之风最盛的地区与种植水稻最早的地区大致相当,都在江浙一带。而螃蟹又是个食稻伤农的东西,直到元朝,江苏一带还有“蟹厄”的记载:“吴中蟹厄如蝗,平田皆满,稻谷荡尽,吴谚有蟹荒蟹乱之说,正谓此也。”螃蟹多时,会像蝗虫一样给稻谷带来毁灭之灾。农民对此焉能不恨哉?恨到了极点,只好去吃。古人对一个人万分憎恨时,不是要“食其肉,寝其皮”吗?对待同类尚且如此,何况螃蟹乎?《红楼梦》中薛宝钗的《螃蟹咏》说得明白:“于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。”吃掉螃蟹,才能保住庄稼,这实在是很浅显的道理。

如果有人撰写中国烹饪史,恐怕应该添上一条——憎恨出美食。

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