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韭菜的辈分（第1页）

韭菜的辈分

中国蔬菜的本土派，如果推选业内老大，韭菜大有希望胜出。其优势有三：资格老；地位尊；再有呢，就是经常为文人念叨，知名度很高。这最后一点，对于海选颇为重要，因为知名度就是选票，无论美名恶名，总要比寂寂无名更能吸引大众眼球。

两千多年前，韭菜已然十分风光。《诗经·豳风·七月》云：“四之日其蚤，献羔祭韭。”根据袁梅先生的译文，其意思是：“二月初，大清早，羊羔嫩韭祭寝庙。”《仪礼·少牢馈食礼》中也规定，卿大夫在祭奠祖先时，必得备好“韭菹”，即腌韭菜。似乎缺了这玩意儿，老祖宗们吃起猪呀羊呀这些个供品，就会觉得寡淡。

中国人过去一向讲究慎终追远，要把老人的丧事办好，更不能忘记祖先的恩德，因此不管是第几代掌权者，都要把祭奠祖宗作为治国要务对待，所谓“国之大事，在祀与戎”，就是这个意思。老祖宗的地位既然这么高，孝敬他们的货色自然不能糊弄，必须优中选优。韭菜及其衍生品腌韭菜能够进入祭品序列，足见其地位之尊贵。《诗经》中开列的蔬菜很是不少，有蕨菜、薇菜、萝卜、蔓菁、蒌蒿、荠菜、荇菜……。但是，能像韭菜一样在祖庙公干的，不多。

韭菜入祭的习俗，可谓绵延不绝。汉唐以降，历朝历代在祭奠先祖时大都有“荐新”礼，即选择一些超越时令的鲜货在太庙之中摆上一摆，让爹爹、爷爷、太爷爷们看一看，闻一闻，然后送至御膳房烹制，供当今的执政者及其大小老婆咪西咪西，小饱口福。而韭菜在这类场合大都位于第一方队，最先亮相。

据《明史·礼志》记载，明代太庙荐新物品包括：正月——韭、荠、生菜、鸡子、鸭子；二月——水芹、蒌蒿、薹菜、子鹅；三月——茶、笋、鲤鱼、鱼；四月——樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉；五月——新麦、王瓜、桃、李、来禽、嫩鸡；……一直到十二月，月月都有新花样。将韭菜和鸡蛋、鸭蛋打包上供，可谓独具匠心。韭菜和鸡蛋都带点腥臭味儿，但是搭配食用却十分鲜美。对此国人早有了解，西汉时的《盐铁论》中便提到，当时的流行菜肴中就有“枸豚韭卵”，即枸杞炖猪肉和韭菜鸡蛋。把这两样东西一起摆上供桌，先人们便可在另一个世界的御膳房里弄盘韭菜炒鸡蛋，岂不快哉？

清代的爱新觉罗氏，其祖先只会在山海关外的深山老林逮只黄羊、兔子，搞搞原生态烧烤，但是一进入紫禁城君临天下，马上在一些人的撺掇下，将中原礼制照单全收，山呼万岁之类的朝廷大礼自然不可缺少，荐新之类的祭祀规矩同样笑纳。只是为了照顾老祖宗及自己的口味，对荐新品种有所调整。据《清史稿·礼志》记载，清廷的荐新品物为：正月——鲤鱼、青韭、鸭卵；二月——莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；三月——王瓜、蒌蒿、芸薹、茼蒿、萝卜；四月——樱桃、茄子、雏鸡；五月——桃、杏、李、桑葚、蕨、香瓜、子鹅；六月——杜梨、西瓜、葡萄、苹果……

这些物件原本不是什么稀罕货，但是搁到荐新的月份可就非同一般了。中国的王朝大都定都在北方，一到冬季便是冰封大地、万物凋零，此时要整出点儿新鲜韭菜，没有特殊设施绝难做到。同样，寒冬腊月日短夜长，鸡鸭们都躲进窝里休整去了，很少下蛋，想找几个鸡子儿、鸭子儿，也非易事。何为物以稀为贵，冬天的韭菜就是一例。

韭菜之所以能够进入祭祖的第一方队，除了珍稀，与其生长特性不无关系。《说文解字》中对于“韭”的解释是：“菜名。一种而久者，故谓之韭。象形，在一之上。一，地也。”大意为，韭菜种一次即可长久收获，因而取“久”之音。从字形看，下面的“一”代表土地，上面的“非”则表示韭菜在田中茂盛纷繁的样子。李时珍在《本草纲目》中说得更为详细：“韭丛生丰本，长叶青翠。可以根分，可以子种。其性内生，不得外长。叶高三寸便剪，剪忌日中。一岁不过五剪，收子者只可一剪。八月开花成丛，收取腌藏供馔，谓之长生韭，言剪而复生，久而不乏也。”历代老大们将“剪而复生”的韭菜作为荐新的供品，自然有祈求祖先护佑子孙永远昌盛的意思。此等愿景能否实现，无须多说。

历代皇室数九寒天向列祖列宗供奉之稀缺韭菜，究竟从何而来？说来也简单，暖房里种的。尽管农业设施如今已经普及，但早年间可是个稀罕物。汉代京城已有温室韭菜，只是由于花销太大，只能作为最高当局的特供。《汉书·循吏传》对此有明确记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜然蕴火，待温气乃生。”当时有一个读书人出身的大臣召信臣，负责皇上的饮食起居，他以为这些东西“皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养”，于是奏请皇上裁撤。也许是“有伤于人”这一点打动了“当食者”，此“戒韭令”居然获批，于是宫廷之中冬天断绝了韭菜，刘家列祖列宗也尝不着鲜了。不过，此举于国家财政大有好处，宫中开支“省费岁数千万”。

到了西晋，皇家温室似乎仍告阙如。《世说新语》中记录了一个故事。当时的全国首富石崇与王恺斗富，在大冬天端出了腌韭菜，王恺从未见过寒冬腊月还有此物，觉得很丢面子。这个王恺并非寻常之辈，乃晋武帝司马炎的舅父。为了支持老舅和石崇斗富，司马炎还赞助过他许多宫中宝物，如果皇家温室存在，王恺顺出点儿韭菜来那还不是小菜一碟，哪至于在石崇面前栽跟头！后来查明，石崇家也没有韭菜，只是将韭菜根与麦苗混在一起剁巴剁巴，整出个假冒产品而已。从皇亲国戚到全国首富，大冬天都搞不到韭菜，看来此物在西晋确实绝迹了。直到北朝末期，冬韭才重现于宫廷。北齐武成帝高湛的后宫嫔妃，“衣皆珠玉，一女岁费万金，寒月尽食韭芽”。如此一来，皇上及其大小老婆的伙食有了新提高，只是那数千万的岁费恐怕是省不下了。好在当时没有审计署。

一到春天，韭菜便不那么金贵了，可以摆上普通人家的餐桌，因而历代诗人对韭菜多有吟咏。杜甫写过“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，苏轼写过“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。不过，韭菜的表扬稿尽管不少，在传世诗作中，却难见对于冬韭美味的描述。因为这类稀罕物绝非穷酸文人所能问津，嘴里吃它不着，笔下自然也就写它不出。吃喝之事，单凭想象是无法描绘其精髓的，不像写八股文章。

东坡先生所说的“试春盘”，为古代食俗。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》对此有过交代：“周处《风土记》曰：‘元日造五辛盘。正元日五熏炼形。’五辛，所以发五脏之气。”五辛盘因盘中装有五种辛辣蔬菜而得名。此五辛，有人说是葱、姜、蒜、韭和辣芥，也有人说是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹和胡荽。不管哪个版本，韭菜都在其中。《风土记》所记述的是江南一带的民俗，那里气候温和，韭菜在冬天还可生长，因而不算稀缺。到了唐代之后，人们对五辛盘进行重组，增加了萝卜、生菜之类的温和派，在立春时以薄饼卷而食之，这就是春盘，即现在的春饼。

古人在一年开始时要吃五辛，是认为经过一个冬天五脏中积攒了许多浊气，要借辛辣之物祛除之，搞搞体内大扫除。不过，这一理论并非人人遵行，佛门弟子便要禁绝五辛。据说吃了这些东西，就会被饿鬼纠缠，难成正果。还有经书说，这五种辛菜，熟吃的话，会使人发淫欲心，生吃的话，容易使人生嗔恨心。这种说法并非毫无道理，因为韭菜还有别名起阳草或壮阳草，据说乃天然之“伟哥”。清修之士被“伟”之后，万一难以自持犯了淫戒，于己于人都是大大的不妥。因此，必须早做预案，防微杜渐。

凡夫俗子则不会考虑那么多，只是把起阳草当菜来吃，一种味道独特的菜。韭菜的一大特征，就是有一股强烈浓浊的味道，喜之者谓之香，厌之者谓之臭。清代美食家李渔则属折中派，他在《闲情偶寄》中说：“葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。……予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”多数文人也持同一观点，对芽之初发时的春韭格外钟情，而非逢韭菜必吹嘘。

明清两朝正月的荐新礼中，尽管都有韭菜，但对于一般人家来说，冬韭仍为珍物。康熙时人所著《燕京杂记》云：“冬月时有韭黄，地窖火炕所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”不过，这不贱的韭菜对于不贱的执政者来说，着实算不了什么。据档案记载，乾隆十八年（1753）十二月二十日，乾隆爷下令让御茶房“伺候五辛盘”，将葱、姜、蒜、韭、辣芥均切成细丝，合酱食用，还要配以甜黄酒。此时吃五辛盘，未免有点儿不合规矩，从时令上看还未立春，从程序上看还没让祖宗在正月首先尝到鲜韭菜，但是最高领导已然下令，必须照办，否则更是大大地不合规矩了。

天暖之后，韭黄也可露天植种，其味道比起蒜黄来，多了几分清香，少了一点辛辣。韭黄炒鸡蛋、炒肉丝，都是美味，还可包饺子、蒸包子。梁实秋先生曾在青岛吃过一次精致水饺，“饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好”。这等精美吃食，宫中并不乏见，但享用者未必有兴致细细品尝，因为要操心维持山呼万岁之类的朝廷大礼。